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全中国最最最靓的腿在哪里?–新县志

  • 新县志     2019-12-27 分享文章到:
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全中国最最最靓的腿在哪里?--新县志
-宣威火腿-
6道工序
精益求精
藏了一两年的美味

 

在中国三大名腿的争议中,有两种说法,第一种是云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿;第二种则是云南宣威火腿、浙江金华火腿、江西安福火腿。
不管是哪种说法,北腿金华,南腿宣威,两大火腿都有着无法撼动的地位。
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by网络
然而在外形上细究起来,形似琵琶的宣威火腿似乎又更胜一筹。
只用后腿做原料,是宣威人一直以来的坚持,也成就了宣威火腿在造型上类似一种艺术品这一美誉。
6道工序,选用喂养两年以上的土猪,一根宣威火腿的制作需要耗费一年以上之久。
修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理,这样出来的火腿味道鲜甜,肉质红嫩细腻。
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by 掌上宣威
舌尖的美味总是藏不住,随着时间的发展,宣威火腿从一道家常菜逐渐成为这个地方的地理标志产品,其制作技艺被列为国家非物质文化遗产名录,都在印证着一只平凡的“猪腿”在被大众喜欢的事实。
一两年的时间制成一只宣威火腿,如今,这只平凡的“猪腿”成为宣威人的骄傲,也离不开历史时间的打磨。
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伴随着农耕文明而来

事实上,宣威这块古老的土地上何时诞生的第一只火腿,历史已无从考证。

但可以知道的是,在宣威火腿的制作技艺出现之前,我国的其他地区早有腌肉的技术。

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by 宣威旅游

相传,在宋朝时期,抗金名将宗泽发现了火腿腌制的方法,之后,这种腌制火腿的方法就在内地汉族地区一直流传。

当战争的硝烟开始出现在这块土地上,也催生了一代民族融合。汉族人们带来了农耕文明,也将火腿腌制的方法注入这块土地。

也许在第一块宣威火腿诞生时,汉族的人们从火腿里嗅到了千里之外的故土气息,更让他们诧异的是,在高原上腌制出来的火腿散发着一股特别,久久不散的芳香。

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by 宣威旅游

《宣威县志稿》说:“宣腿著名天下,气候使然”。

得益于云贵高原过渡地带的自然条件,宣威人在制作宣威火腿时,腌制,风干,发酵的过程都很好的利用了冬季气候寒冷的自然条件。

在湿冷的天气中,原先鲜嫩的肉脂上,爬上一层绿茵,从外向内,形成了宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和馥郁香气,口味也逐渐发生了戏剧性的变化。

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by 曲靖好吃好玩

只是,经过三百年的发展,虽然火腿已经在集市上作为商品销售,几乎整个云贵高原都有火腿的影子,但宣威火腿并没有名字。

清雍正五年,在清朝实行“改土归流”的第二个年头,土司制度被撤销,首任宣威知州的四川籍官员张汉漫步在宣威街头看到满街的火腿,问道:“这是什么火腿”?,有人回答道:“宣威火腿”,这才有了名字。

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by 国家地理中文网

而在宣威火腿繁荣交易的背后,这种高原特有的,长着长毛的乌金猪成了各个民族饲养和交易的主要物品,也成为宣威火腿的主要原料。

虽然宣威火腿的味道很受顾客喜爱,但成型的火腿笨重且巨大,不便于长途传播。

民国初年,浦在廷引入技术和机器设备开发,将原始的农家食品加工转换成便于携带的罐头产品,成功跻身海内外食品市场,远销东南亚。

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by 国家地理中文网

1923年孙中山大总统题赠“饮和食德”,自此,宣威火腿名声大噪,香飘四海,被载入世人食谱大全。

时至今日,经过时间和独特地理气候共同孕育的宣威火腿,通过宣威人的手,传向世界各处。

 

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6道工序,精益求精
在中国,几乎每个农村都有杀年猪的风俗。春节前一两个月,喂了一整年的猪被杀掉后,部分用来腌制腊肉,部分用作食用。
云南省宣威市蒲山村里,亦是如此,他们将猪后腿特别放在一旁,用自家祖传的方法进行腌制,然后拿到集市上去卖掉补贴家用。
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by 网络

而对于腌火腿的方法,宣威人几乎家家都会做,只要想学,他们会毫不吝啬地告诉你制作方法。
杀完年猪后,就要开始着手处理一旁放置的火腿,修割定型,然后从蹄壳开始逆毛孔而上,从皮面至肉面上盐反复揉搓,堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵,形成一整套工序。
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by 曲靖好吃好玩

制作火腿是一个漫长时间的过程,也是一个用盐量巨大、精益求精的过程。
浦恩勇,是浦在廷的侄孙,也是宣威火腿非物质文化遗产的传承人,在他家的工厂里,火腿一年的总用盐量就有75吨。
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by 曲靖好吃好玩
对原料极致追求、精益求精,浦恩勇可以说是宣威人的代表。
蒲山村,是浦恩勇收购原料的主要地之一,一共800多户村民都养乌金猪。浦恩勇与村民们签订了一份协议,只要生猪腿符合标准 , 他就以每公斤高于市场价3元收购 。
对于原料,浦恩勇要求生猪腿上的肥膘不能超过6厘米。
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by 网络
浦山村,就是浦恩勇收购生猪腿的主要地之一,全村一共800多户村民养乌金猪,浦恩勇与村民们签订了一份协议,只要生猪腿符合标注,他以每公斤高于市场价3元收购。
只是,乌金猪本身宽嘴宽腰,不爱动的特点,使生猪腿很难满足浦恩勇的要求。
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by 网络
村民们没办法大量养出浦恩勇要的猪腿,无奈之下,他带着村民们一起给猪减肥。
每天早晚猪进食之后,必须把猪赶出去运动1个小时,而运动后的猪,腿部线条优美,肥肉的比例也减少,成为做宣威火腿的绝佳材料。
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by 网络
正是因为像浦恩勇一样的宣威人的坚持和精益求精,才有了如今宣威火腿的成绩。
2018年,宣威火腿的产量达到5.6万吨,产业产值35亿元。
或许,有人会说,那只是他抓住了市场机遇,但不可否认的是,他也正带着宣威人靠着宣威火腿发家致富。
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传承,不忘初心

千多年的历史,三百年的成名史,跟随着时代发展的脚步,宣威火腿不仅仅是国人过年必备的待客菜,它早已成为宣威最负盛名的文化标志。

在悠悠的历史长河中,宣威火腿伴随着宣威深厚的文化底蕴,也已经融入宣威的山山水水中。

 

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BY 我们大宣威

 

历史的传承,气候使然,宣威人牢牢抓住这两大优势,使宣威火腿成为宣威支柱产业之一。

 

在宣威政府的推动下,随着各种利好政策的出台,宣威火腿发展的趋势蒸蒸日上,“力争到2021年,实现火腿产量6.8万吨,实现火腿产业产值100亿元以上。
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by 国家地理中文网

 

不论未来宣威火腿如何发展,对于宣威人来说,始终坚持着制作火腿的初心——传承。

 

浦恩勇自始至终都痴迷着自家腌制火腿的“独门秘方”,不管外面的火腿世界如何精彩,他也始终默默守护这一非物质文化遗产。

 

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by 曲靖好吃好玩

 

作为一个矛盾体,在经济全球化的今天,他又觉得自己应该像祖辈一样“胸怀天下”,让宣威火腿传承下去。

 

直到现在,他的徒弟已经达到近200人,而宣威火腿也将通过这种人传人的脚步,“香遍天下”。

 

 

本期推荐
宣威火腿
300多年的成名史
色泽鲜艳质地柔软

肉色红润 香气浓郁

红白相间皮色黄亮

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全中国最最最靓的腿在哪里?--新县志
文 编辑 丨小县令
部分素材来源丨网络

参考:
曲靖好吃好玩《揭秘宣威火腿工厂……》等。
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